Questa zuppa prende il nome dai Pandour, nome originariamente riservato ai soldati serbi e croati di stanza presso i confini meridionali dell’impero Ungarico.

Si tratta di un piatto invernale, caldo e confortante.

La ricetta è ungherese e si presta a numerose varianti; l’ingrediente più volatile è la carne di maiale, che in diverse zone dell’Ungheria viene rimpiazzata da manzo, montone, o persino cervella di maiale.

Gli ingredienti che restano costanti e definiscono la ricetta sono le carote, la radice di prezzemolo, i funghi, la senape e la presenza generica di carne.

La radice di prezzemolo  ( hai letto bene, la radice – ne parliamo qui ) non è facilmente reperibile in Italia, e può essere sostituita da pastinaca o sedano rapa.

Tradizionalmente si aggiunge alla zuppa la panna acida fresca, in mancanza della quale si può ricorrere allo yogurt greco intero, e una salsa piccante a base di paprika.

E’ accettabile servire panna acida e salsa piccante in scodelle separate, lasciando che ciascun commensale ne aggiunga al piatto secondo il suo gusto.

Realizzare la salsa piccante a mano è laborioso, esistono tuttavia salse già pronte di buona qualità. Per consigli sui prodotti ungheresi puoi cliccare qui.

Zuppa Pandour

Gavilab
Una zuppa magiara per scaldare fredde giornate invernali. A base di maiale, secondo la ricetta dei soldati "Pandour", un tempo incaricati della sorveglianza dei confini meridionali dell'impero ungarico.
Prep Time1 day 30 minutes
Cook Time1 hour 30 minutes
Total Time2 hours
Course: Portata principale, Primo
Cuisine: Ungherese
Keyword: Maiale, Zuppa
Servings: 2 Soldati infreddoliti e di voracissimo appetito.
Calories: 600kcal
Author: Gavilab

Ingredients

  • 50 g Pancetta Tagliata a dadini.
  • 300 g Maiale Disossato, tagliato a cubetti.
  • 1 Cipolla Tritata.
  • 1 Carota Tagliata in fini rondelle.
  • 1 Radice di prezzemolo Tritata. Se non disponibile, pastinaca o un terzo di sedano rapa.
  • 100 g Funghi porcini I funghi champignon andranno bene per una variante economica.
  • 1 Cucchiaio Farina
  • 1 Cucchiaio Senape
  • 2 Cucchiaini Sale fino
  • 2 Cucchiaini Paprika dolce
  • 1 Cucchiaino Pepe nero Macinato.
  • 1 Cucchiaino Maggiorana
  • 1 Cucchiaino Aneto
  • 50 Cc Brodo di carne mista In mancanza, anche un brodo vegetale o semplice acqua saranno sufficienti.
  • 1 Bicchiere Vino bianco
  • Panna acida a piacere In mancanza, dello yogurt greco intero andrà bene.
  • Salsa di paprika piccante a piacere In alternativa, peperoncino o rafano.

Per la pastina

  • 1 Uovo
  • 100 g Farina

Instructions

  • Friggi in padella la pancetta fino a farla diventare croccante.
  • Rimuovi la pancetta dalla padella lasciando il grasso fuso, aggiungi alla padella le cipolle e soffriggile.
  • Scotta il maiale in pentola a fuoco alto. Una volta assunto un bel colore bruno coprilo per tre quarti con un bicchiere di vino bianco e, se non bastasse, acqua; aggiungi olio, paprika e pepe e abbassa il fuoco. Mescola di tanto in tanto e aggiungi acqua se dovesse stringersi troppo.

Mentre la carne sobbolle, facciamo la pastina

  • Impasta l'uovo e la farina.
  • Ottenuta la consistenza desiderata, passa l'impasto attraverso i buchi larghi di una grattuggia per ottenere una forma spaghettoidale, grezza ed irregolare.
  • Disponi la pastina su un tovagliolo asciutto e pulito, a tagliala in frammenti della dimensione desiderata.

Torniamo alla zuppa

  • Una volta asciugato il liquido di cottura, aggiungi il brodo e un litro d'acqua, le carote, il prezzemolo, la maggiorana, l'aneto e la senape.
  • Mescola in un recipiente separato la farina con la panna acida, la salsa piccante e dell'acqua.
  • Quando la carne è tenera e cotta al punto giusto, aggiungi il recipiente preparato poc'anzi e la pastina, e continua la cottura per 5 minuti.

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