Storia della cucina – Il rinascimento, terza parte

Un banchetto di corte

Immaginiamo un pasto del 1517, il genere di banchetto che avrebbe offerto il re di Francia a un ospite illustre.

Gli ospiti seduti a tavola, ormai esperti di etichetta e posate. La musica di un liuto accompagna la presentazione del piatto forte, una coreografica composizione di carne, frutta e verdura, qualcosa di vivace nei colori quanto un quadro di Arcimboldo, seppur non antropomorfa, rappresentativa della curiosità ed entusiasmo per l’orto che andava di moda nelle cucine di corte di allora.

La complicata etichetta regolava i gesti della forchetta e gli impiattamenti, come una danza, e la danza seguiva il pasto, danza della quale ci si aspettava che gli ospiti fossero esperti ballerini.

Il pasto si chiudeva col dolce, occasione durante la quale si faceva un’esuberante esposizione di zucchero, allora prezioso e simbolo di opulenza.

Arriva lo zucchero

L’arrivo di grandi quantità di zucchero dall’altra sponda dell’atlantico ridusse nelle cucine il ruolo che fino ad allora era stato riservato al miele.

Circa il 60% delle ricette rinascimentali include zucchero, indice dell’incredibile popolarità di cui godeva.

Lo zucchero veniva usato anche per decorare la tavola, si arrivava a creare sculture intere di zucchero, tanto che emersero artisti specializzati proprio in questo, per esempio Piero Tacca a Firenze.

Si sta di un banchetto offerto dal Doge a Venezia, in onore del suo ospite il Re di Francia Enrico III, dove piatti, bicchieri e posate furono tutti realizzati per l’occasione in zucchero, assieme alle elaborate coppe, anch’esse di zucchero, usate per esibire composizioni esuberanti di frutta (guarda caso, coperta di zucchero).

Un famoso dipinto dell’epoca raffigurante una di queste scene di banchetto nobile è “Le nozze di Cana”, del Veronese, correntemente esposto al Louvre. In questo dipinto si vede chiaramente come lo zucchero fosse ovunque sulla grande tavolata.

Erasmo alla tavola per bene

Più a nord, per esempio nelle Fiandre, all’inizio del 16° secolo, le mode italiane che avevano già conquistato la Francia non erano ancora arrivate. Si mangiava con le mani, senza posate e senza piatti. Uno dei divulgatori del galateo in questa regione fu Erasmo, che per primo codificò le regole dell’etichetta in forma scritta.

Gli ospiti seduti a tavola, ormai esperti di etichetta e posate. La musica di un liuto accompagna la presentazione. Si deve in parte a lui se ancora oggi si considera malacreanza posare i gomiti sulla tavola o oscillare sulla sedia (gesto che Erasmo interpretava come il preparativo al peto). Il fatto che Erasmo avesse ritenuto necessario scrivere esplicitamente che non si leccano i piatti e non si rilasciano venti a tavola, è un elemento che tradisce molto di quello che doveva accadere frequentemente durante i pasti rinascimentali. Erasmo introduce anche norme igieniche, come lavare le mani e le unghie.

Puri fuori, puliti dentro

Erasmo era un fervente religioso, e la religione giocava un grande ruolo nell’organizzazione del suo pensiero e del suo rapporto con la tavola, e negli scritti che sfociavano dalla combinazione di questi.

L’esigenza di sottostare a un codice di comportamento durante il pasto nasceva infatti dall’interpretazione dello stesso come un momento di purificazione, durante il quale l’animo si rinfrancava, e al quale occorreva approcciarsi con la giusta disciplina e predisposizione.

Tanto che suggeriva che il pasto dovesse essere sempre accompagnato a disquisizioni filosofiche ed elevate, a nutrire la mente oltre che il corpo, e che i cibi serviti dovessero essere leggeri e puri.

Nel frattempo nell’Europa meridionale prevaleva una mentalità più aperta al piacere terreno, e il cuoco Bartolomeo Scappi, facendosi beffe frugalità protestante in voga al nord, pubblicava il primo libro sull’arte della cucina in Europa, ispirato dai precetti del suo padre spirituale, il papa Pio V.

 

 

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