Storia della cucina – Il rinascimento, prima parte

Venti di cambiamento in cucina

In Europa all’inizio del sedicesimo secolo soffiavano i venti del cambiamento.

Le nazioni del sud come la Spagna o l’Italia, più precisamente Venezia o Firenze, stavano apportando cambiamenti radicali nelle arti e nelle scienze, e anche una nuova visione del cibo.

Vecchie abitudini alimentari venivano spazzate via dal Rinascimento, ora che il nuovo mondo americano era ora a portata di caravella spagnola e portoghese. Nel resto dell’Europa imperversava il conflitto tra protestanti e cattolici si diffondeva l’invenzione della stampa di Gutenberg.

Ora le prime regole di etichetta a tavola e le ricette potevano essere pubblicate e diffuse.

In quel periodo una rinnovata attenzione verso la buona cucina aveva portato alcune modifiche nei castelli, dove spesso le cucine venivano allargate, dotate di camini e focolari più grandi e migliore illuminazione. Si sperimentavano nuove tecniche di cottura a fuoco lento. Gli spiedi erano rari, ma aumentava il repertorio di pentole e padelle.

Alcuni metodi di cottura utilizzati nel Medioevo sono ancora impiegati; risale ad allora l’abitudine di tritare le spezie da aggiungere alla preparazione, cosi come l’apprezzamento della faraona, considerato piatto nobile.

La rivoluzione della cucina in corso nel rinascimento non riguardava tanto i sapori base di per sé, quanto l’accendersi di una curiosità verso il nuovo, l’esplorazione di nuove tecniche e ricette, assieme a un nuovo gusto per la presentazione del piatto e all’affermazione di un codice di buone maniere a tavola.

L’etichetta e la forchetta – le eredità del rinascimento

Questo fermento si avviò nell’opulenza dell’Italia centrale e settentrionale almeno mezzo secolo prima che nel resto d’Europa. Fu alla corte dei Medici a Firenze che si assistette per la prima volta all’uso dei piatti piani e delle posate nelle tavole conviviali, a sostituzione delle ciotole e dell’uso delle nude mani. Nasceva così l’etichetta a tavola.

La forchetta introduceva un nuovo elemento di eleganza e rendeva il pasto più sanitario.

Essa non nasceva, a dire il vero, a Firenze; si dibatte ancora se abbia i suoi natali in Spagna o on medio oriente, ma sicuramente fu a Firenze che divenne d’uso comune.

La prima prova del suo utilizzo è costituita da un quadro del Botticelli commissionato da Lorenzo il Magnifico de Medici, dove i commensali sono ritratti tenendo in mano una forchetta.

Di nuovo i Medici sono i fautori dell’introduzione di un’area della residenza dedicata al pasto, la sala da pranzo. Il tavolo del pasto diventava improvvisamente il palco di uno spettacolo, dove il cuoco presentava composizioni gastronomiche dedicate a soddisfare tanto gli appetiti quanto gli occhi.

Questa spettacolarizzazione nascondeva anche un elemento di prudenza: dopotutto era il tempo dei Borgia e di un grande progresso nella capacità di elaborare veleni, e non è un caso che il cuoco non solo presentasse le pietanze, ma fosse anche tenuto ad assaggiarle di fronte ai convitati.

Martin Lutero e il protestantesimo in cucina

Nel frattempo, l’azione di Martin Lutero, a partire dal 1520, stava spaccando l’Europa e segnando le linee lungo le quali si sarebbero consumati conflitti sanguinosi.

La sua predicazione, riguardava anche il cibo: nella sua idea, a Dio non sarebbe interessato che cosa ciascuno mangi, e la conseguenza di questo pensiero era l’abbandono, nelle aree divenute protestanti, dei divieti alimentari tradizionali.

I protestanti non erano più soggetti ai digiuni comandati ed erano ora autorizzati a mangiare carne tutti i giorni dell’anno, a condizione che fosse solo ed esclusivamente in risposta al bisogno di nutristi, e non se ne traesse piacere.

Nel mondo cattolico rimaneva accettabile apprezzare il piacere del cibo, e rimanevano in piedi i divieti alimentari, seppur via via più rilassati.

Improvvisamente, per esempio, il formaggio diventava un alimento consentito nei giorni di magro.

Si trattava di novità che venivano introdotte dalla chiesa nello sforzo di contrastare la crescente influenza del protestantesimo.

Possono sembrare questioni da poco, ma non dovettero sembrarlo ai 3000 protestanti massacrati su ordine di Caterina de Medici, con la benedizione del Papa, a Parigi, nel 1572, per non aver rispettato il giorno di magro.

Le nuove abitudini alimentari protestanti furono all’origine di un calo dell’attività di macellai e pescatori, i primi poiché non potendo più mangiare carne per piacere, se ne mangiava meno, i secondi per via della decaduta necessità di mangiare pesce invece di carne nei giorni di magro.

La tavola diventava frugale, si consumavano carote, rape, cavolfiori, piselli, verze, insalate, pastinache, cipolle.

La moda della cucina italiana rinascimentale

Circa nel 1540, ritroviamo l’uso della forchetta più a nord, ne viene documentato infatti l’uso da parte di Francois Rabelais, l’autore di “Gargantua et Pantagruel”. I personaggi di Rabelais erano grotteschi, geniali e ingordi, non certo istruiti all’etichetta che prendeva piede nelle corti della penisola. Anche nella Francia cattolica, tuttavia, un senso del cibo si stava risvegliando, e studiosi ghiottoni frequentavano le biblioteche alla ricerca di ricette moderne e antiche.

Grazie alla stampa a caratteri mobili, le ricette venivano finalmente stampate, e si cominciava a elaborare una cultura della gastronomia e persino del mangiar sano.

I primi di questi libri vennero stampati in Italia, specialmente Toscana, Umbria e Venezia. L’Italia era faro della cultura del tempo e questo libri circolarono in Europa, con impeto ancora più evidente dopo l’arrivo di Caterina de Medici alla corte di Francia. La corte francese subì grandemente l’influenza di Caterina, arrivata dall’Italia con un corteo di cuochi e un armamentario di ricette, regole di etichetta e galateo della tavola, e forchette. Un impatto non dissimile fu dato dalla regina Bona Sforza, arrivata dall’Italia alla corte polacca.

La cucina italiana del tempo prevedeva un uso molto più ampio di frutta e verdura. Mentre l’Europa cattolica si arrabattava ad emulare le mode italiana ed introdurre più verdure nelle tavole delle corti, i cattolici in fuga dal mondo protestante portavano nel sud Europa l’abitudine dell’uso del cavolo e della cipolla, e zucchine e melanzane si facevano strada nelle corti settentrionali.

L’apprezzamento per ciò che era italiano, l’importazione della cucina ma anche delle nuove idee riguardanti la metodologia scientifica, costituirono il terreno fertile per il diffondersi degli orti botanici dove si cominciò a sperimentare e selezionare nuovi cultivar.

Le cose indicibili che facevano con la pasta nel rinascimento

Nel 1535 si ha una menzione della pasta, una nuova prelibatezza che aveva da poco attraversato le Alpi, in associazione a Francesco I, Re di Francia e vorace ghiottone.

La pasta era un cibo di lusso prodotto in Sicilia ed importato oltralpe.

Veniva prodotta a partire da farina di mais e la preparazione a mano richiedeva muscoli e pazienza.

Nel Nord Europa si cominciava ad arricchire la pasta con crema e burro, e ad usarla per accompagnare il pollo bollito, assieme a spezie delicate come la cannella. A Genova invece, si lavorava per trovare un’alternativa alla produzione manuale di pasta e gnocchi; la diffusione delle presse meccaniche per la sua produzione rese possibile aumentare la diffusione della pasta tanto da rivaleggiare il pane nelle corti italiane. A quel tempo, non esisteva il concetto della pasta “al dente”. Persino il concetto che abbiamo oggi di pasta scotta sarebbe scarsamente adeguato a descrivere ciò che accadeva in quelle cucine, dove si bolliva i maccheroni per anche due ore, magari per farne dei dessert con l’aggiunta di zucchero e cannella.

Seconda parte