Si tratta di un piatto invernale, caldo e confortante.
La ricetta è ungherese e si presta a numerose varianti; l’ingrediente più volatile è la carne di maiale, che in diverse zone dell’Ungheria viene rimpiazzata da manzo, montone, o persino cervella di maiale.
Gli ingredienti che restano costanti e definiscono la ricetta sono le carote, la radice di prezzemolo, i funghi, la senape e la presenza generica di carne.
La radice di prezzemolo ( hai letto bene, la radice – ne parliamo qui ) non è facilmente reperibile in Italia, e può essere sostituita da pastinaca o sedano rapa.
Tradizionalmente si aggiunge alla zuppa la panna acida fresca, in mancanza della quale si può ricorrere allo yogurt greco intero, e una salsa piccante a base di paprika.
E’ accettabile servire panna acida e salsa piccante in scodelle separate, lasciando che ciascun commensale ne aggiunga al piatto secondo il suo gusto.
Realizzare la salsa piccante a mano è laborioso, esistono tuttavia salse già pronte di buona qualità. Per consigli sui prodotti ungheresi puoi cliccare qui.
Zuppa Pandour
Ingredienti
- 50 g Pancetta Tagliata a dadini.
- 300 g Maiale Disossato, tagliato a cubetti.
- 1 Cipolla Tritata.
- 1 Carota Tagliata in fini rondelle.
- 1 Radice di prezzemolo Tritata. Se non disponibile, pastinaca o un terzo di sedano rapa.
- 100 g Funghi porcini I funghi champignon andranno bene per una variante economica.
- 1 Cucchiaio Farina
- 1 Cucchiaio Senape
- 2 Cucchiaini Sale fino
- 2 Cucchiaini Paprika dolce
- 1 Cucchiaino Pepe nero Macinato.
- 1 Cucchiaino Maggiorana
- 1 Cucchiaino Aneto
- 50 Cc Brodo di carne mista In mancanza, anche un brodo vegetale o semplice acqua saranno sufficienti.
- 1 Bicchiere Vino bianco
- Panna acida a piacere In mancanza, dello yogurt greco intero andrà bene.
- Salsa di paprika piccante a piacere In alternativa, peperoncino o rafano.
Per la pastina
- 1 Uovo
- 100 g Farina
Istruzioni
- Friggi in padella la pancetta fino a farla diventare croccante.
- Rimuovi la pancetta dalla padella lasciando il grasso fuso, aggiungi alla padella le cipolle e soffriggile.
- Scotta il maiale in pentola a fuoco alto. Una volta assunto un bel colore bruno coprilo per tre quarti con un bicchiere di vino bianco e, se non bastasse, acqua; aggiungi olio, paprika e pepe e abbassa il fuoco. Mescola di tanto in tanto e aggiungi acqua se dovesse stringersi troppo.
Mentre la carne sobbolle, facciamo la pastina
- Impasta l'uovo e la farina.
- Ottenuta la consistenza desiderata, passa l'impasto attraverso i buchi larghi di una grattuggia per ottenere una forma spaghettoidale, grezza ed irregolare.
- Disponi la pastina su un tovagliolo asciutto e pulito, a tagliala in frammenti della dimensione desiderata.
Torniamo alla zuppa
- Una volta asciugato il liquido di cottura, aggiungi il brodo e un litro d'acqua, le carote, il prezzemolo, la maggiorana, l'aneto e la senape.
- Mescola in un recipiente separato la farina con la panna acida, la salsa piccante e dell'acqua.
- Quando la carne è tenera e cotta al punto giusto, aggiungi il recipiente preparato poc'anzi e la pastina, e continua la cottura per 5 minuti.
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