Questa zuppa prende il nome dai Pandour, nome originariamente riservato ai soldati serbi e croati di stanza presso i confini meridionali dell’impero Ungarico.

Si tratta di un piatto invernale, caldo e confortante.

La ricetta è ungherese e si presta a numerose varianti; l’ingrediente più volatile è la carne di maiale, che in diverse zone dell’Ungheria viene rimpiazzata da manzo, montone, o persino cervella di maiale.

Gli ingredienti che restano costanti e definiscono la ricetta sono le carote, la radice di prezzemolo, i funghi, la senape e la presenza generica di carne.

La radice di prezzemolo  ( hai letto bene, la radice – ne parliamo qui ) non è facilmente reperibile in Italia, e può essere sostituita da pastinaca o sedano rapa.

Tradizionalmente si aggiunge alla zuppa la panna acida fresca, in mancanza della quale si può ricorrere allo yogurt greco intero, e una salsa piccante a base di paprika.

E’ accettabile servire panna acida e salsa piccante in scodelle separate, lasciando che ciascun commensale ne aggiunga al piatto secondo il suo gusto.

Realizzare la salsa piccante a mano è laborioso, esistono tuttavia salse già pronte di buona qualità. Per consigli sui prodotti ungheresi puoi cliccare qui.

Zuppa Pandour

Alessandro Bruno
Una zuppa magiara per scaldare fredde giornate invernali. A base di maiale, secondo la ricetta dei soldati "Pandour", un tempo incaricati della sorveglianza dei confini meridionali dell'impero ungarico.
Preparazione1 d 30 min
Cottura1 h 30 min
Tempo totale2 h
Portata: Portata principale, Primo
Cucina: Ungherese
Keyword: Maiale, Zuppa
Porzioni: 2 Soldati infreddoliti e di voracissimo appetito.
Calorie: 600kcal
Chef: Alessandro Bruno

Ingredienti

  • 50 g Pancetta Tagliata a dadini.
  • 300 g Maiale Disossato, tagliato a cubetti.
  • 1 Cipolla Tritata.
  • 1 Carota Tagliata in fini rondelle.
  • 1 Radice di prezzemolo Tritata. Se non disponibile, pastinaca o un terzo di sedano rapa.
  • 100 g Funghi porcini I funghi champignon andranno bene per una variante economica.
  • 1 Cucchiaio Farina
  • 1 Cucchiaio Senape
  • 2 Cucchiaini Sale fino
  • 2 Cucchiaini Paprika dolce
  • 1 Cucchiaino Pepe nero Macinato.
  • 1 Cucchiaino Maggiorana
  • 1 Cucchiaino Aneto
  • 50 Cc Brodo di carne mista In mancanza, anche un brodo vegetale o semplice acqua saranno sufficienti.
  • 1 Bicchiere Vino bianco
  • Panna acida a piacere In mancanza, dello yogurt greco intero andrà bene.
  • Salsa di paprika piccante a piacere In alternativa, peperoncino o rafano.

Per la pastina

  • 1 Uovo
  • 100 g Farina

Istruzioni

  • Friggi in padella la pancetta fino a farla diventare croccante.
  • Rimuovi la pancetta dalla padella lasciando il grasso fuso, aggiungi alla padella le cipolle e soffriggile.
  • Scotta il maiale in pentola a fuoco alto. Una volta assunto un bel colore bruno coprilo per tre quarti con un bicchiere di vino bianco e, se non bastasse, acqua; aggiungi olio, paprika e pepe e abbassa il fuoco. Mescola di tanto in tanto e aggiungi acqua se dovesse stringersi troppo.

Mentre la carne sobbolle, facciamo la pastina

  • Impasta l'uovo e la farina.
  • Ottenuta la consistenza desiderata, passa l'impasto attraverso i buchi larghi di una grattuggia per ottenere una forma spaghettoidale, grezza ed irregolare.
  • Disponi la pastina su un tovagliolo asciutto e pulito, a tagliala in frammenti della dimensione desiderata.

Torniamo alla zuppa

  • Una volta asciugato il liquido di cottura, aggiungi il brodo e un litro d'acqua, le carote, il prezzemolo, la maggiorana, l'aneto e la senape.
  • Mescola in un recipiente separato la farina con la panna acida, la salsa piccante e dell'acqua.
  • Quando la carne è tenera e cotta al punto giusto, aggiungi il recipiente preparato poc'anzi e la pastina, e continua la cottura per 5 minuti.

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